El GARUM es una salsa de pescado fermentado con sus vísceras esencial en la cocina de la época romana, que no sólo realzaba los sabores de incontables platos, sino que también jugaba un papel importante en la medicina y cosmética.

Su producción se convirtió en un próspero negocio que llegó a todos los rincones del Mediterráneo como un símbolo de sofisticación gastronómica; también se consideraba afrodisíaco, era muy caro y se usaba como ahora se utiliza la salsa de soja.

Una de las factorías de fabricación de GARUM que mejor ha llegado a nuestros días es la situada en BAELO CLAUDIA, cerca de TARIFA. El GARUM se utilizaba como moneda de cambio.

En la actualidad, se pueden ver piletas de preparación en BAELO CLAUDIA, en SAN ROQUE y en las inmediaciones de MÁLAGA, ya que toda la zona cercana al estrecho de Gibraltar constituía una trampa natural para peces que aprovechaban los pescadores. El GARUM ya era un ingrediente muy utilizado por los griegos 600 años a. C. y también era utilizada por el imperio bizantino.

El GARUM se elaboraba sobre una base de hierbas aromáticas mezclando el hígado o los intestinos, recortes de pescado o pescaditos. El contenido se dejaba fermentar al sol durante meses y el resultado sólido se utilizaba como sustituto de la sal en las comidas. Por el contrario «la salsa» se utilizaba como condimento de mesa, una «delicatessen»…

Más allá de los datos arqueológicos aportados por las piletas de fermentación halladas junto al Teatro Romano de MÁLAGA o en la VILLA ANTIOPA en el RINCÓN de la VICTORIA, esta sustancia generó mitos, historias y leyendas urbanas en la antigüedad. Se decía que las factorías de MÁLAGA debían situarse a las afueras de la ciudad debido al hedor que mareaba a los transeúntes, porque se dejaba pudrir el pescado en piletas al sol.

En MÁLAGA, el boquerón de la bahía era el rey de la fórmula y su comercio era cotizado en ROMA por los paladares más sibaritas. Se creía que el consumo regular de salsa aumentaba la libido y era un ingrediente que no faltaba en los banquetes y orgías de la alta sociedad romana vinculando el intenso olor marino con el deseo carnal.

Se sabe que hubo familias, como la de «PUBLIUS CLODIUS ATHENIUS», que basaron sus riquezas en comerciar con los salazones malagueños…

Jierro

Imagen: Benjamín Núñez González, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons