Los derivados de la leche estuvieron en la frontera entre lo salvaje y el mundo civilizado, dentro de las señales de identidad de todos los pueblos.
La historia del queso va de la mano de la historia de la humanidad. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se ordenaban para la obtención de leche. La leche se conservaba en recipientes de pelo, cerámica o madera, pero como era difícil mantener limpios estos recipientes, la leche se fermentaba con rapidez.
Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso…
Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.
En la antigua Grecia se comía mezclado con miel, aceite, pasas y almendras, y su nombre «queso» proviene de la palabra latina «caseus».
En la Edad Media en las órdenes religiosas, el queso adquirió importancia durante los muchos días de abstinencia en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso. Con el auge del comercio en los mercadillos, el queso se convirtió en un producto importante para la economía, y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron a él sus tradiciones queseras.
En España comenzó la obtención del queso con leche de oveja y de cabra, más tarde con la de vaca, pero en otros países se utiliza también leche de rena y búfala, de ahí la mozzarella italiana…
Durante el siglo XIX el queso se convierte en un producto gastronómico símbolo de exquisitez y de distinción. Con la llegada del siglo XX y los nuevos métodos químicos y bacteriológicos el sector se industrializó, haciendo posible el aumento de la producción. Su consumo se ha extendido y sus diferentes sabores.
En China un alimento tradicional es el tofu (queso chino), cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso, pero a base de soja y agua. Los seguidores del judaísmo e islamismo solo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo al «halal musulmán». Muchos vegetarianos y veganos no consumen queso real, aunque si existen sustitutos elaborados con productos de soja. La gran mayoría de quesos se identifican a través de las «DENOMINACIONES DE ORIGEN».
Jierro
Imagen: Coyau / CC BY-SA 3.0