Los licores han tenido una gran importancia en todas las civilizaciones a lo largo de la historia de la humanidad. España es muy rica en licores de fabricación casera, algunas plantas silvestres disuelven en el alcohol los principios activos de las plantas que contienen su aroma y facilita su ingestión.
Muchas veces la función se estos licores fue medicinal, aunque posteriormente hayan adquirido mayor relevancia como bebida social y nunca faltan en fiestas o reuniones familiares. En la fabricación casera de licores se utiliza principalmente el sistema de macerar plantas en alcohol de alta graduación, aproximadamente de 90 grados, o en aguardiente que se obtiene destilando los restos de las uvas después de prensadas para elaborar vino.
En nuestro país se fabrican buenos anises en Cazalla de la Sierra (Sevilla) y en Chinchón (Madrid). Un licor popular se obtiene en Ourense mediante la maceración de granos de café en orujo. En Sierra Mágina (Jaén) se prepara el risol que se consume por Navidad…
Aparte de los licores tradicionales, la ginebra es una bebida de fabricación muy extendida por toda España. Se elabora con los frutos del enebro (gálbulos) y son mejores los que tienen dos años de madurez. Los gálbulos limpios se trituran en un molino y se les añade agua a 30 grados centígrados. Luego se deja fermentar la mezcla hasta obtener un vino de enebros, que por último se destila.
Otro licor que se fabrica con los frutos del endrino o espino negro es el pacharán; Se fabrica sobre todo en el norte: Navarra, País Vasco, Segovia y otros muchos lugares… Las endrinas hay que dejarlas macerar en anís seco durante unos tres meses, para que transmitan bien su aroma al licor.
En Extremadura es fácil encontrar «licor de bellota» que se prepara mediante la maceración de los frutos de la encina.
En todas las regiones españolas se preparan licores con frutos y hierbas silvestres. En Galicia, el aguardiente sólo podían hacerlo los «Poteros», personas que recorrían los pueblos con su pequeña destilería a cuestas. Tras pisar la uva se recogía el residuo sólido formado por pellejos y pepitas «bullo» y se ponía paja en el fondo del alambique para que no se pegara.
Estas prácticas con el alambique, antaño estaban muy perseguidas por la justicia. Algunas familias tenían sus propios alambiques y la «queimada», mezcla de bebida caliente y rito, tiene como ingrediente básico el aguardiente. Según la vieja receta tradicional se echan aguardiente y azúcar, se prende y, poco a poco, se reduce el alcohol, a medida que se va removiendo con un cucharón y, mientras, se echan los demás ingredientes: unos trozos de manzana, nueces, unos granos de café y un poco de limón. Todo esto acompañado de las personas que lo vayan a beber recitando el conjuro…
Jierro