Las SALINAS de la BAHÍA de CÁDIZ son un verdadero testimonio de la relación duradera entre el hombre y el mar. Un patrimonio cultural y un refugio para la biodiversidad que han desempeñado un papel crucial en la historia, economía y ecología de la región.
De las numerosas salinas gaditanas, casi 160 tradicionales, sólo tres han permanecido en producción continua desde el siglo XIX. En San Fernando se encuentran «la Salinas de San Vicente y la Salinas El Estanquillo».
La producción de sal en CÁDIZ se remonta a la época fenicia. La dependencia de la sal para la conservación de alimentos se conoce desde el NEOLÍTICO de una vida nómada al pasar a una vida más sedentaria…
La BAHÍA de CÁDIZ, se consolidó como el Centro productor de sal marina más importante del litoral Atlántico español. La sal marina está asociada a la época de las salazones de pescado en la época romana, destacando el afamado «garum gaditano» que gozó de la más alta estima entre los manjares de GRECIA y ROMA.
Durante el periodo hispano-musulmán, la sal gaditana surtió a la población de Al-Andalus y sirvió para la conservación de los atunes capturados en las almadrabas.
Aprovisionó de sal a GALICIA y a las pesquerías del CANTÁBRICO, a la costa del REINO de GRANADA y a las almadrabas de CONIL y ZAHARA que pertenecían al ducado de MEDINA-SIDONIA. Siempre y en grandes cantidades se exportó fuera del reino…
Al igual que ocurre en el mundo del aceite de oliva, recibe el nombre de sal marina «Virgen» y también «Extra», pero ya los antiguos romanos le dieron un nombre particular que denotaba su excelencia: «FLOR DE SAL».
SALINAS y ESTEROS son los tesoros de las marismas. A finales de verano, la sal se saca de los esteros donde quedan sólo los pescados. Antiguamente en octubre, cuando terminaba la temporada de la sal, se celebraba una fiesta con el despesque…
«…Y ya están los esteros
rezumando azul del mar.
¡Dejadme ser, salinero,
granito de salinar!
¡Qué bien a la madrugada,
correr en las vagonetas,
llenas de nieve salada,
hacia las blancas casetas!
Dejo de ser marinero
Madre, por ser salinero».
RAFAEL ALBERTI
Jierro