Frente a los quesos industriales de hoy, persisten en las montañas cántabras unos pocos de elaboración artesanal. Tanto en salud de sus animales como en la elaboración del queso son exquisitos y equiparables por su calidad a los mejores y más acreditados quesos internacionales.
Hoy el pastoreo y, por ello, el aprovechamiento de los pastos de la montaña, está en decadencia. Los jóvenes, ante este medio difícil y la falta de ayudas, se marchan. Los que quedan son gente madura y viejos en un medio con una vista panorámica pintoresca, regalada a las tarjetas postales…
La carretera comarcal 6.312, «LA GENERAL» como la llaman los lugareños, atraviesa el Consejo de Cabrales, allí discurre la vida de los pastores de Sotres, Tielve, Inguanzo, Bulnes… Familias que viven del queso, de la pensión, de la carne, de la poca leche que venden y de lo que pueden comprar en los mercados de los pueblos de abajo…
La elaboración del queso de CABRALES varía de un pueblo a otro, de un pastor a otro. Cada cual define su propio método. La tradición y la intuición son las únicas reglas.
La leche ordeñada la noche anterior y dejada al fresco, se prepara en las cocinas de las casas o cabañas. Allí se mezclan los diversos tipos de leches (oveja, cabra y vaca) sólo en primavera, el resto del año se utiliza sólo leche de vaca.
Una vez realizada la mezcla se pone a calentar y se añade el «cuayu» (cuajo). Una vez cuajada la leche, tras unas tres horas, se saca el suero y la cuajada se corta en pequeños trozos y se escurre, se pone en moldes de cortezas de árbol o de hojas de lata y sobre una tabla de madera se deja secar la masas. Algunos pastores los marcan entonces con algún signo o con sus iniciales a fin de reconocerlo más tarde en la cueva…
Una vez que el queso está blanco y duro, se procede a su salado y después se deja secar bien. Luego se lleva a la cueva. Allí, el medio ambiente y los hongos finalizarán el proceso.
En todas estas cuevas orientadas por lo general a la umbría (norte) existen «soplaos» y orificios que producen corrientes de aire, más o menos fuertes que permiten mantener el grado de humedad adecuado y la difusión de los hongos.
Los quesos se ordenan en talameras de madera adosadas a las paredes de la cueva. Las más preciadas son las de haya, y esta madera ha de cortarse en luna menguante; si se corta en creciente se pudre.
Transcurridos tres meses más o menos, el queso está fermentado con vetas azules y listo para cortar una «talladina» y gozar con la naturaleza del lugar, sus paisanos y un poco de sidra…
Jierro