Se cree que los primeros quesos surgieron en el NEOLÍTICO y fueron de oveja. Hay versiones que dicen que al guardar la leche en un depósito hecho con el estómago de un cordero, la leche fermentó y cuajó.

Una de las leyendas más populares sobre su origen cuenta que un mercader árabe, en un largo viaje por el desierto, llevó leche dentro de un odre. Al cabo de unas horas, la leche se había separado en una sustancia sólida y otra líquida.

Se sabe que los primeros quesos documentados los hicieron los Antiguos Egipcios. Estos realizaban un queso parecido al requesón, batiendo la leche, almacenándola en recipientes hechos de piel y filtrándolo con papel de caña. Se comía acompañado de frutos secos, miel, panes y aceite. Los romanos extendieron el consumo de queso de cabra con frutos secos y especias (tomillo y romero)… Poco a poco se fue extendiendo en el norte de Europa y Oriente Medio.

Durante la EDAD MEDIA, los monasterios medievales fueron auténticos laboratorios culinarios. Allí surgieron técnicas como el lavado de corteza, la salmuera, las cámaras de maduración o el volteado sistemático. Los MONASTERIOS se convirtieron en centros de innovación quesera y se usaban como monedas de cambio. Los monjes en SUIZA fueron responsables de los quesos «Emmental y el Gruyere».

El queso viajó con mercaderes y caravanas. Cada región aportaba su propio estilo y sus materias primas, lo que dio lugar a una explosión de variedades locales. Las rutas comerciales medievales no sólo movieron mercancías: también llevaron recetas, métodos y sabores que enriquecieron EUROPA y cada territorio protegió su forma de hacer queso. Pero no fue hasta el siglo XIX cuando se empezó a industrializar en SUIZA…

En 1864 LOUIS PASTEUR descubrió la técnica de la pasteurización con la que se redujo el riesgo de que se estropearan. Con la llegada de la EDAD MODERNA, los colonizadores llevaron técnicas queseras al NUEVO MUNDO. Los inmigrantes europeos introdujeron recetas tradicionales que evolucionaron con el tiempo, dando lugar a quesos como el «Cheddar en Estados Unidos y el Asadero en México».

Hoy en día, el queso es un elemento esencial en la gastronomía global, con miles de variedades de cada cultura. La producción artesanal sigue coexistiendo con la industrial y la pasión por el queso no deja de crecer. El queso continúa siendo un placer universal que une a las culturas a través del tiempo…

Jierro

Imagen: Sarah Stierch, CC0, vía Wikimedia Commons