Hace más de dos milenios, en las épocas de los tartesios, fenicios y griegos, aunque las primeras pruebas palpables datan del BAJO IMPERIO ROMANO: ánforas, restos de lagares, y terracotas con motivos de vendimia hallados en Málaga y Córdoba atestiguan la existencia del vino.

Tras sobrevivir a la dominación árabe (y a la prohibición del CORÁN de beber alcohol) el vino del SUR de la península empieza a ser conocido en los siglos XVI y XVI, gracias a CERVANTES y JORGE MANRIQUE, citado en sus escritos. En el siglo XVIII los viñedos quedaron aniquilados por el pulgón, al parecer llegó en un barco americano al puerto de Málaga. Actualmente después de la recuperación de las viñas, la superficie vitícola andaluza es casi un monocultivo de cepas blancas, los tintos van apareciendo, y la tradición de los vinos dulces…

No podemos olvidarnos de la variedad «PEDRO XIMÉNEZ», donde los racimos son expuestos al sol sobre esteras de esparto hasta su deshidratación, con la consiguiente concentración de azúcar. Una vez convertidas en pasas, las uvas se someten a un prensado para obtener mosto super concentrado y denso y la graduación requerida se consigue añadiendo alcohol vínico. Después son trasladados a las botas de roble, donde efectúan un lento y prolongado periodo de crianza. De esta forma se consiguen los PEDRO XIMÉNEZ de MONTILLA, JEREZ y MÁLAGA.

MÁLAGA, además, tiene los tradicionales moscateles densos y oscuros, producto de la crianza o de la mezcla con arrope, la uva de la AXARQUÍA crecida y madurada en mayor altitud, consigue proporcionar vinos jóvenes, frescos y muy aromáticos…

JEREZ, MÁLAGA y MONTILLA – MORILES fueron las tres primeras denominaciones de origen españolas en aprobar los reglamentos, aunque sólo JEREZ logró situarse en un lugar privilegiado, sobre todo, por los mercados exteriores.

Actualmente, la geografía vinícola andaluza está repartida entre HUELVA, CÁDIZ, MÁLAGA y CÓRDOBA. Estos caldos son únicos en el mundo por su particular proceso de elaboración: las botas, barricas de roble entre 500 y 600 litros de capacidad, se apilan formando una andana, generalmente en 4 alturas, la situada a ras de suelo (SOLERA) contiene el vino de mayor edad y crianza. En ese nivel se realizan las sacas para el embotellado, sin dejar nunca que se vacíen (por lo general se extrae un tercio de su contenido) y se va sustituyendo por la misma cantidad procedente de la segunda criadera y así hasta llegar a la última, que se completa con producto de la cosecha más reciente… SALUD…

Jierro